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Ingrédients :
Un kilo de poisons (Pataclets), un kilo de couscous, deux décilitres
d'huile d'olives, deux petits oignons, quelques gousses d'ail, quelqueds
piments verts, quatre tomates, deux cuillerées à soupe de
purée de tomate, 1/2 cuillerée à café de poivre
noir, une cuillerée de poivre rouge, une cuillerée à
café de graines de cumin et du sel au goût .
Mode
de préparation :
Écailler les poissons, les vider et les assaisonner de sel fin
et les laisser de côté.
Mettre l'huile à chauffer et y faire dorer les oignons épluchés
et émincés. Ajouter les tomates fraîches pressées
et concassées , les deux cuillerées à soupe de purée
de tomate, les ails hachées, le poivre rouge et les graines de
cumin.Verser deux cuillerées d'eau, mélanger et laisser
cuire cinq minutes à feu vif . Prendre les piments un à
un et assaisonner l'intérieur avec une pincée de sel fin
introduite à travers une incision pratiquée avec la pointe
du couteau , les ajouter . Mélanger et laisser cuire pendant une
quinzaine de minutes. Retirer les piments et les laisser de côté jusqu'au
moment de servir.
Ajouter deux litres d'eau, porter à l'ébullition, mettre
les poissons et le poivre, baisser la flamme et faire cuire à petit
feu pendant 30 à 40 minutes, rectifier le sel et servir chaud.
C'est le ragoût de poisson à la
Sfaxienne qu'on appelle 'Marqua'.
Asperger le couscous avec un peu d'eau
fraîche. Adapter le couscoussier
(kiskas) à la marmite et laisser cuire 30 à 40 minutes à
partir du moment où la vapeur commence à traverser. Vider
le couscous dans un récipient à servir. Avec une louche,prélever
le poisson du bouillon et laisser dans un plat à part, arroser
le couscous, mélanger et égaliser. Laisser reposer un moment
et servir.
On sert généralement avec le couscous au poisson des poissons
grillés ou frits:
Poisson
grillés
Une livre de gros poisson (Rouget, Merlans, Maquereaux), 2 cuillerées
à soupe de l'huile d'olive, 1/2 cuillerée à café
de curcuma, une cuillerée à soupe de cumin, 1/2 cuillerée
de poivre noir moulu et du sel au goût.
Nettoyer les poissons, les assaisonner de curcuma, de cumin, de poivre
et de sel fin. Les enduire légèrement d'huile d'olive et
les faire griller sur un grille déjà chauffé, sur
les deux faces. Saupoudrer de persil haché, arroser de citron et
servir chaud.
Autre
utilisation du 'Marqua'
On peut consommer le 'Mriqua' d'autres manières, soit au couscous
soit telle qu'elle, comme un ragoût dans lequel on trempe du pain
ordinaire ou du pain d'orge , soit en potage (Mhamas).
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